Bibliographie thématique sur le goût

Calan, Didier de / Pousse, Jean-François
L'alimentation... ailleurs
Nathan. 12 diapo. + notice.
L'alimentation typique de trois pays : l'Afrique, l'Amérique et l'Asie.
Cote : 641

10 par jour [en ligne]
l'Interprofession des Fruits et Légumes Frais (INTERFEL), 2004.
Site dédié à l'équilibre alimentaire avec des propositions de recettes, des conseils pour manger dix fruits et légumes par jour.

Piat, Bernard / Raynal, Anne / Simonin, Guy
Le risque alimentaire [en ligne]
CNDP, 2001. Thém@doc,
Dossier pédagogique sur l'étude du risque alimentaire : les additifs, règlementation et santé. Activités pratiques pour les classes de seconde et première. Ressources documentaires. Liens.

99 réponses sur la santé. 1, L'alimentation
CRDP de l'Académie de Montpellier, 1993. 99 p. ; 21 cm. 99 Réponses sur, 10
Isbn : 2-86626-009-0
Ouvrage de référence traitant de l'alimentation, sujet riche et complet où s'entrecroisent des aspects comportementaux, biologiques, culinaires, économiques et politiques : Physiologie digestive, diététique, pathologies liées à l'alimentation, significations cachées des nourritures (habitudes alimentaires et culture, notion de faim, rôle de la publicité dans les comportements alimentaires...). Glossaire. Bibliographie.
Cote : 613.2 QUA

Gonet, A. / De Cesare, M.
Alimentation : Consignes Documents
Educalivre, 1983. 54 p. ; 30 cm.
Isbn : 2-7319-0068-7
Origine, achat, consommation et conservation des céréales, du lait, chocolat, fruits, sucre, farine, matières grasses, yaourts, oeufs. Comment découper les fruits. Consignes de sécurité dans une cuisine. Les petits déjeuners dans le monde. L'équilibre des repas chez les anglo-saxons. Recettes : salade princesse, lait au chocolat, crème renversée, crème anglaise et pâtissière, bread butter pudding, bircher-muesli, quatre-quart.
Cote : 64 GON

Stassart, Gilles
C'est bon, c'est beau !
CNDP / Autrement, 2002. 63 p. ; 25 cm. Arts, 2
Isbn : 2-240-00843-1 / 2-7467-0251-7
Découverte du phénomène du goût, des mécanismes de la faim, du pouvoir des images et de l'imagination en matière d'aliments, des différents rituels autour de la nourriture.
Cote : 642 STA

This, Hervé
Casseroles et éprouvettes
Belin, 2002. 239 p. ; 25 cm. Pour la science,
Isbn : 2-84245-039-6
Présentation de nombreux exemples de "gastronomie moléculaire" : exploration de tours de main, physiologie du goût, explorations et modélisations, cuisine du futur et invention de mets nouveaux. Liaison entre la technique culinaire et la science. Etude des apects chimiques et physiques de la cuisine et des ingrédients. Comment préparer les soufflés, est-ce que la mayonnaise tourne à la pleine lune, comment éviter le noircissement des fruits coupés, comment faire une mousse au chocolat sans oeufs... Glossaire.
Cote : 641 THI

This, Hervé
La casserole des enfants
Belin, 1998. 127 p. ; 21 cm.
Isbn : 2-7011-2309-7
Evocation de la physique et de la chimie tout en s'amusant à préparer des recettes culinaires. Expériences ludiques et exploration du monde des molécules.
Cote : 641 THI

Le guide nutrition des enfants et ados pour tous les parents : la santé vient en mangeant et en bougeant
Ministère de la santé et des Solidarités, 2005. 143 p : ill. en coul. ; 21 cm.
Guide destiné aux parents pour une éducation à une alimentation réfléchie : conseils, informations nutritionnelles, repères. Glossaire. Sigles.
Cote : 613.2 GUI

Mira Pons, Michèle
Les aliments à petits pas
Actes Sud, 2000. 61 p. : ill. en coul. ; 25 cm. A petits pas,
Isbn : 2-7427-2933-X
Besoins de l'organisme (besoins énergétiques). Rôle des aliments et trajet dans le corps. Goût alimentaire. Provenance et cheminement (exemple avec le lait). Evolution de l'alimentation à travers les âges. Nourriture dans le monde. Problèmes actuels (dioxines, nitrates...). Equilibre alimentaire. Recettes et questionnaire.
Cote : 613.2 MIR

This, Hervé
Les secrets de la casserole
Belin, 1993. 222 p. ; 26 cm.
Isbn : 2-7011-1586-6
Découverte des tours de main des grands chefs. Réponses aux multiples questions que l'on se pose concernant la cuisson, le rôtissage, la salaison, les micro-ondes, les sauces, les confitures...
Cote : 641 THI

Livret d'accompagnement du guide nutrition des enfants et ados pour tous les parents destiné aux professionnels de la santé
Ministère de la santé et des Solidarités, 2005. 151 p : ill. en coul. ; 21 cm.
Guide apportant des données scientifiques pour conseiller et aider les parents à mettre en place une éducation alimentaire avec leurs enfants : fondements scientifiques des objectifs du Programme National Nutrition-Santé (PNNS) et leur application à la nutrition pédiatrique, notions complémentaires (construction du goût, rythmes alimentaires, compléments alimentaires, prises alimentaires hors repas), alimentation de l'enfant de la naissance à l'adolescence, repères de consommation correspondant aux objectifs nutritionnels du PNNS pour les enfants et les adolescents. Bibliographie.
Cote : 613.2 LIV

Senderens, Alain / Lefort, René
Alain Senderens : la cuisine entre deux feux
04/2001. p.47-51. Le Courrier de l'Unesco, 2001-04
Entretien avec Alain Senderens, un des chefs les plus célèbres de la cuisine française, sur la mondialisation de sa cuisine, l'évolution du goût, la "nouvelle cuisine", née grâce aux innovations technologiques.
Cote : HIST-GEO

Dupuy, Catherine / Sivadier, Annette
Des mets et des mots
06/2002. p.3-91. Le français dans tous ses états, 050
Les thèmes de la nourriture et de la boisson ont toujours inspirés les artistes, qu’ils soient écrivains ou cinéastes. Après avoir évoqué la place qu’occupe le vin dans l’oeuvre de Musset et la nourriture dans la poésie de F. Ponge, les auteurs s’intéressent aux repas entre écrivains (autour de Flaubert, Zola ou la princesse Mathilde) qui ponctuaient la vie littéraire du XIXème siècle. La deuxième partie du dossier propose de nombreux exercices sur le thème des recettes.
Cote : FRANCAIS EXT

Du marché de la bonne santé à l'école des petits gourmets : les actions de nutrition dans les écoles
09/1997. 17 et 18. La Santé de l'homme, 331
De nombreuses actions d'éducation nutritionnelle ont lieu dans les écoles maternelles et primaires en France. Exemples.
Cote : SCIENCES

Et si... On goûtait la France
07/2004. p. 40-43. Monde de l'éducation, 327
La découverte du goût à travers les voyages et les sites touristiques français, en 2004 : le palais de la Bénédictine à Fécamp ; le jardin des plantes médicinales à Chemillé dans le Maine-et-Loire. Adresse, bibliographie.
Cote : PEDA. GENERALE

La Laitière
11/1997. 11-14, 22. La Documentation par l'image, 1997-075 Suppl.
A partir du célèbre tableau de Vermeer, étude de l'évolution des habitudes alimentaires du Moyen Age à nos jours. Histoire du pain. Etude du lait et du yaourt.
Cote : HIST-GEO

Flandrin, Jean-Louis
Le goût a une histoire
02/2003. p. 32-35. Sciences humaines, 135
Un historien retrace les évolutions du goût en France depuis le Moyen Age à travers l'étude de livres et traités de cuisine qui s'adressaient surtout aux classes aisées. Goût des épices, séparation sucré-salé, lien entre cuisine et classe sociale sont analysés.
Cote : INFO-COM

Le goût de l'aliment
08/1997. 50. Sciences humaines (Auxerre), 075
La gustation résulte de l'ensemble des éléments fournis au sujet par les consommations antérieures, les expériences sensorielles, les apprentissages sociaux et les expériences individuelles.
Cote : INFO-COM

Le goût de se nourrir
06/1999. 4-21. Vers l'éducation nouvelle, 490
L'éducation au goût, voie d'accès à l'éducation nutritionnelle. Le plaisir de manger et la structuration sociale. De la cantine scolaire au restaurant ou comment deux communes rurbaines des environs de Bordeaux sont en recherche constante d'un "bien manger". Donner la priorité à la gastronomie scolaire. Les Fast-food et nous. Découvrir fruits et légumes. Ce que mangeait un enfant de dix ans entre 1920 et 1930. La campagne 1997-2000 : manger - partager.
Cote : NIVEAUX D'ENS.

Gloaguen, Daniel
Les secrets du goût
10/2004. p. 76-81. Science & vie junior, 181
Anatomie de la langue, principal organe du goût et coupes de la langue et d'un bourgeon gustatif. Schéma du circuit du message gustatif, de la langue au cerveau. Rôle du nez et du sel dans la perception du goût. Les préférences gustatives sont génétiques mais aussi liées à notre vécu et notre environnement.
Cote : SCIENCES

Manger, une pratique culturelle
02/2003. p. 21-41. Sciences humaines, 135
Ensemble d'articles sur l'évolution des goûts, des pratiques alimentaires et des troubles associés dans les sociétés occidentales.
Cote : INFO-COM

Manger, une pratique culturelle : bibliographie du dossier
02/2003. p. 41. Sciences humaines, 135
Références sur l'histoire et les aspects socio-culturels de l'alimentation, du goût, des comportements alimentaires dans le monde.
Cote : INFO-COM

Perrier-Ridet, Sophie / Jourdan, Didier
Maternelle : supprimer la collation ou éduquer ?
05/2008. p.11-14. La Santé de l'homme, 395
La collation servie aux enfants d'école maternelle est l'enjeu d'un débat, en 2008. Historique de la collation, instaurée en 1954 et mise en cause en 2004 par l'Afssa. Les arguments et les aspects du débat : prévention de l'obésité, éducation au goût et convivialité. Une nécessité : la formation des maîtres et l'éducation des enfants à l'alimentation.
Cote : SCIENCES

Lefrançois, Annie
Nos desserts à l'ancienne
1986. 20-25. Folklore de Champagne, 096
50 desserts à l'ancienne : gateau, crême, mousse, biscuit, brioche, cake, pain d'épices, galette, sablé, madeleine...
Cote : FONDS LOCAL

Odeurs et innovations
08/1997. 49. Sciences humaines (Auxerre), 075
Suivant les cultures, la gustation et l'olfaction jouent un rôle majeur dans la détermination du plaisir. Les sciences humaines peuvent apporter beaucoup à l'innovation alimentaire.
Cote : INFO-COM

Petite chimie gourmande
09/1995. 24-27. Science & vie junior, 073
Les secrets de la réussite culinaire expliqués scientifiquement par les chimistes et les physiciens.
Cote : SCIENCES

Demizieux, Laurent
Une histoire de goûts
06/2007. p.24-29. Cosinus (Dijon), 084
Le sens du goût et son fonctionnement : les saveurs primaires ; la participation des autres sens à l'élaboration du goût ; l'influence du contexte émotionnel sur l'éducation aux goûts ; l'aversion conditionnée ; l'importance de l'environnement familial.
Cote : SCIENCES

Boscheron, Thierry
La Cuisine
CNDP, 1998. 1 vidéocassette VHS, 53 min : coul. SECAM, sonore + notice. Côté télé. Grain de philo,
La cuisine, activité apparemment banale au coeur de notre quotidien, peut légitimement faire l'objet d'un questionnement philosophique. Le film veut mettre en évidence les liens profonds qui existent entre cette notion et des termes plus directement travaillés par la tradition philosophique : nature, culture, norme, esthétique. A la croisée de toutes les civilisations humaines, la cuisine reflète les valeurs des différents peuples du monde dans toute leur diversité.
Cote : V 4357

Angelo, Piero
La merveilleuse machine humaine. 1 : La vue. Le goût et l'odorat
Alpa international, 1996. 1 vidéocassette VHS, 90 min : coul. SECAM, sonore.
Véritable encyclopédie animée permettant de comprendre le fonctionnement de nos organes, de nos tissus, de nos cellules, mais aussi les dérèglements de la merveilleuse machine humaine : La vue (comment le cerveau enregistre, transforme et ordonne les images qui lui parviennent). Le goût et l'odorat (comment nous distinguons les goûts, les odeurs, les parfums. Quels sont les 4 goûts et les 7 odeurs de base ? ).
Cote : FP 1167

Le goût et l'odorat. L'ouïe humaine
Comptoir de l'Enseignement, 1995. 1 vidéocassette VHS, 30 min : coul. SECAM, sonore. Didavision, 23
Le goût et l'odorat, 2 sens très liés. La langue, organe à l'activité intense et variée ; son fonctionnement gustatif. Description anatomique de l'odorat et explication de son fonctionnement. L'ouïe humaine : structure de l'oreille et description de son fonctionnement. Caractéristiques des différents sons. Pollution acoustique.
Cote : FP 1383

Cardon, François / Tourancheau, Philippe
Limites de recherche. 5, L'impossible physiologie du goût ; les bactéries font-elles de la résistance ?
CNDP, 2000. 1 vidéocassette VHS, 13 X 2 min : coul. SECAM, sonore + 2 notices. Galilée. Limites de recherche,
1, Etapes nécessaires à l'élaboration de mets totalement nouveaux (conception de l'arôme, de la texture, choix des saveurs...). Le chercheur montre la complexité des interactions entre les aliments et nos sens. 2, Lutte entre bactéries -de plus en plus résistantes- et antibiotiques. Médecins et chercheurs de l'industrie pharmaceutique font tout pour préserver l'efficacité de leur arsenal thérapeutique. Mais les recherches sont longues et onéreuses.
Cote : V 4339